Почему у соли есть срок годности. Срок годности йодированной соли. Виды соли и их применение

Поваренная соль — это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная сольсреди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10—15 г.

Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашения капусты.

Запасы соли практически неисчерпаемы, хотя ее добычей занимаются издавна.

Классификация и ассортимент. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Добыча выварочной соли составляет около 40 % общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным (открытым), если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое — 98—99 %.

Выварочная соль — продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении каменной соли в подземных водах. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренной до солевого пласта скважине. Потом рассолы упаривают на поверхности при атмосферном давлении в открытых чанах или в специальных вакуум-установках. Вакуум-сушеная соль по органолептическим показателям превосходит все другие. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом с минимальной гигроскопичностью. Содержание в ней чистого натрия хлорида — не менее 99,7 %.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Она содержит больше примесей, чем каменная. Для удаления их соль промывают специальными растворами, хотя при этом теряется значительная часть натрия хлорида.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственные водоемы, неглубокие, но обширные по площади. Данная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей. Удельный вес производства садочной соли в общем производстве соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на следующие виды:

мелкокристаллическая — очень мелкая выварочная соль;

молотая — бывает разного происхождения и различной крупности помола, может быть сеяной и несеяной;

немолотая бывает нескольких видов: комковая (глыбовая) выпускается в виде глыб 3—50 кг (допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг); дробленка и зерновая (ядро) должна иметь зерно размером не более 40 мм;

йодированная — вырабатывается в лечебных и профилактических целях и реализуется в районах, где населению не хватает йода в воде и почве.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых посевом: помолы № 0—3.

Факторы, формирующие качество. Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний — горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра — белый; у всех других сортов — белый с оттенками — сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15—25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра — 99,7 %, в высшем — 98,4 %, первом — 97,7 %, втором сорте — 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.

Упаковка и маркировка. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной.

Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или полиэтилена или без него, а также матерчатые мешочки вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями бумаги (пергаментной, подпергаментной, писчей) или мешковиной.

Крупная упаковка — это 4-, 6-слойные мешки из бумаги, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают ниткамина специальных машинах.

В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта, сорт и номер помола, массу нетто и брутто, дату выпуска и срокхранения для йодированной соли, ГОСТ.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2—3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная.

При хранении соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов, появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает «течь». Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении, снижение ее качества, в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверями и люками, чтобы не загрязнить товар.

Речь идет о пищевой иодированной соли, которая содержит профилактические добавки иода. Разумеется, в поваренную соль не подмешивают чистый иод. Это вещество способно к возгонке и быстро улетучивается. Поэтому иод добавляют в виде солей — иодида калия KJ или иодата калия KJO 3 . Можно использовать и натриевые соли, но они гораздо более гигроскопичны.

До 1997 года для иодирования соли в России, Белоруссии и Украине использовали иодид калия. Однако эта соль на свету и в присутствии кислорода и воды медленно, но верно окисляется с образованием иода и карбоната калия. Химики прекрасно знают, что при хранении белый KJ желтеет со временем из-за иода, который образуется в процессе окисления. Этот процесс подстегивают примеси, содержащиеся в осадочной и каменной соли. Иод постепенно улетучивается, и пищевая соль теряет свои профилактические свойства. Для соли с добавкой KJ срок годности составлял шесть месяцев. После этого срока продукт терял иод и становился обычной пищевой солью.

Кстати, на способность иодистого калия к окислению с образованием чистого иода под действием озона впервые обратил внимание немецкий химик Кристиан Фридрих Шёнбейн в 1840 году. Сегодня эту реакцию используют для качественного определения озона. Фильтровальную бумагу, пропитанную растворами крахмала и иодида калия, помещают в среду, в которой может быть озон. Если он есть, то бумага синеет, поскольку выделяющийся иод связывается с крахмалом, образуя окрашенное вещество.

Но вернемся к иодированной соли. В конце 90-х годов на смену иодистому калию пришел иодат калия KJO 3 . Эта соль тоже разлагается с образованием иода, но гораздо медленнее, поэтому срок годности каменной соли с добавкой KJO 3 составляет 9 месяцев, а для выварочной соли - 12 месяцев.

Когда срок годности истек, соль можно использовать как обычную пищевую.

Иодированная соль хороша не только для салатов, но и для приготовления горячих блюд. При нагревании мы потеряем лишь небольшую часть иода. Скажем, при выпечке хлеба сохраняется до 70% этого ценнейшего микроэлемента.

Добавлять иод в пищевую соль мы начали не от хорошей жизни. Сегодня огромное количество регионов в мире можно отнести к иоддефицитным. Это означает, что в почве, в воде и в воздухе, а следовательно, и в продуктах питания иода недостаточно, чтобы наш организм работал без сбоев. Дефицит иода чаще всего наблюдается в районах, которые расположены на возвышенностях, в горах, вдали от моря. В России 70% населенных регионов дефицитны по иоду. В этом смысле повезло тем, кто живет вблизи морей и океанов и на островах. Они не только едят дары моря, богатые иодом, но и дышат воздухом, содержащим это вещество.

Дефицит иода может обернуться нарушением функции щитовидной железы и задержкой физического и психического развития. Еще сто лет назад в Альпах весьма часто встречались люди с раздувшимся зобом - гипотиреозом. Тайну этого массового альпийского заболевания раскрыл в 1910 году австрийский психиатр Юлиус Вагнер-Яурегг, впоследствии лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине. (Правда, премию он получил вовсе не за это, а за своеобразную идею инфицировать малярией людей, страдающих прогрессивным параличом, в терапевтических целях.) Он доказал, что все дело в нехватке иода. Уже спустя 12 лет в продажу поступила иодированная соль, которая не сходит с прилавков Австрии и Швейцарии по сей день.

Сегодня два миллиарда человек на Земле, то есть каждый четвертый, рискуют пострадать от дефицита иода. Если же каждый день съедать по 8-12 граммов иодированной соли (именно столько соли в среднем потребляет человек), то о дефиците иода в организме можно забыть. Иодистый калий и иодат калия поставляют организму достаточное количество иода, необходимого для биосинтеза гормонов щитовидной железы тироксина и трииодтиронина. Так что иодированная соль - это действительно хорошо.

Даже не верится, что когда-то люди обходились без соли!

Теперь же можно купить не только обычную пищевую соль, но и йодированную, а также морскую и каменную. Производители часто добавляют в соль всевозможные пряности и измельчённую сушёную зелень.

У обычного покупателя, не привыкшего к такому изобилию соли на прилавках магазинов, глаза разбегаются.

Что нужно знать при покупке соли

Покупая соль, надо сразу решить, для какой цели она предназначена. Чаще всего люди покупают обычную пищевую соль. Она придаёт вкус блюдам, её используют при консервировании и засолке продуктов.

В большом количестве эта соль вредна, но и умеренные порции подобной специи пользы особой не приносят, потому что такая соль уже не только полностью очищена от примесей, но и лишена многих полезных микроэлементов. В ней практически нет магния, селена, цинка, лития, олова. Есть только йод, которым производители специально обогащают соль. И об этом обязательно должна быть соответствующая надпись на упаковке.

Обычная пищевая соль может быть мелкой или крупной.

Крупную соль кладут во время приготовления пищи, а мелкую можно добавлять в холодные закуски, салаты и другие блюда, в которых соль крупного помола будет сильно чувствоваться.

Морскую соль покупают те, кто всерьёз решил заняться своим здоровьем.

Эта соль богата практически всеми полезными микроэлементами, которые нужны для нормального функционирования организма.

Морская соль также бывает крупного и мелкого помола. Используют её для приготовления горячих блюд и холодных закусок. Её лучше класть в уже готовое блюдо или в самом конце варки, чтобы сохранить как можно больше полезных веществ. А вот для консервирования и засолки она не очень подходит, потому что может придать овощам неприятный привкус.

Как выбрать качественную соль

Соль – продукт гигроскопичный. Она впитывает в себя не только влагу, но и посторонние запахи.

• При покупке смотрят на её упаковку. Соль может быть расфасована в картонные коробки, плотные пакеты из полиэтилена или пластиковые ёмкости. Упаковка должна быть плотно закрыта, чтобы соль из неё не высыпалась, а внутрь не попадал воздух, особенно если в помещении сыро.
• Если соль неправильно хранилась на складе, то она соберётся комками. Поэтому перед покупкой нужно потрясти коробку. Сухая соль рассыпчатая, и это сразу будет заметно.
• Соль с пряными травами должна быть хорошо упакована, чтобы их аромат не выдыхался.

Как хранить соль

• Если соль продавалась в картонной коробке, то её нужно пересыпать в стеклянную чистую сухую посуду с хорошо закрывающейся крышкой.
• Хранят соль в сухом месте без доступа света.
• Некоторые рекомендуют держать соль возле плиты, мол, там сухо. Но при этом забывают, что именно там больше всего бывает влаги от пара, который поднимается над кастрюлями во время приготовления обеда.
• Морскую соль хранят так же, как и обычную, – в сухом и прохладном месте. Но в холодильник её убирать не стоит из-за повышенной влажности и посторонних запахов. Недаром рекомендуют ставить в холодильник открытую баночку с солью, чтобы избавиться от неприятного запаха.
• Соль с пряными травами хранят в герметично закрытой таре.

Хозяйке на заметку

Чтобы соль не отсыревала, можно применять несколько простых способов хранения:

• В баночку с солью помещают 2-3 зубочистки. Они будут впитывать излишки влаги.
• В банку с солью рекомендуют класть рисовые зёрна. Но чтобы их потом не искать, рисинки помещают на дно или заворачивают в промокательную бумагу.
• Перед тем как насыпать в банку соль, на дно кладут бумагу, которая хорошо впитывает влагу.
• Некоторые советуют соль смешивать с картофельным крахмалом (0,8 % от всего объёма). Но не всем понравится в соли наличие примеси, хотя считается, что такое количество крахмала будет совсем незаметно.

Срок хранения соли

Обычная соль в благоприятных условиях хранится 1,5-2,5 года.

На вопрос Есть ли у соли срок годности? заданный автором FATA лучший ответ это Соль образовалась миллионы лет назад.
И с тех пор - годная.
Какой такой срок?

Ответ от Милая [гуру]
нету

Ответ от Пространщик [гуру]
2 года

Ответ от философский [эксперт]
да есть-24 месяца

Ответ от Вровень [новичек]
да, на упаковке стоит

Ответ от Оксана [гуру]
у йодированной соли есть срок годности, а у просто - нет

Ответ от Ира))Буденкова)) [гуру]
срок годности заканчивается, когда соль промокла... она просто расстает, а остатки сбиваются в комок, но его лизать можно... так что считай "бессмертна" соль...

Ответ от Ирина Музыченко [эксперт]
нет у соли срока годности!

Ответ от Ирина Веденеева(Бурлуцкая) [гуру]
Есть! Ограничения в сроках появились в соответствии с «Правилами продажи отдельных видов товаров» , утвержденными Постановлением Правительства России от 19 января 1998 г. №55 с последующими дополнениями и изменениями. Согласно этим Правилам, при продаже продовольственных товаров в числе прочей информации необходимо указывать дату выработки и срок хранения. Если говорить о соли, то она, действительно, долгое время не теряет своих потребительских свойств. Но зависят они от условий хранения и вида упаковочного материала. Дольше всего – пять лет – можно хранить соль, фасованную в стеклянные баночки (продаются и такие) . Два-три года – срок хранения соли, расфасованной в специальные прочные полиэтиленовые пакеты или в пластмассовые коробочки. Самые «недолговечные» (всего лишь год) – бумажные пачки без внутреннего полиэтиленового пакета, к которым и привыкли большинство серпуховичей.
Почему установлены такие сроки? Дело в том, что поваренная соль очень гигроскопична, вследствие чего имеет способность интенсивно впитывать влагу из воздуха. При долгом хранении она слеживается, высыхает и превращается в каменный монолит, трудно-поддающийся разрушению. Меньше всего может воспрепятствовать этому именно бумажная упаковка. Какая соль считается самой лучшей? По способу обработки она бывает с добавками (йодированная) и без добавок. По качеству классифицируется на сорта: экстра, высший, первый и второй. Мелкая и рассыпчатая, как мягкий озерный песок, соль экстра и высшего сортов должна быть чисто-белой, тогда как в продукте первого и второго сортов допускается присутствие темных частиц, да и цвет такой соли может варьироваться от белого до серого с оттенками. Для кулинарных целей, конечно же, лучше подходит соль экстра, но если вы собрались солить капусту или огурцы, то выбирайте крупную соль грубой очистки - она сделает соленья аппетитными и хрустящими. А вот столь полезная йодированная соль для домашних заготовок не годится: и капуста, и огурцы, и грибы от нее становятся горькими и мягкими. Кстати, у йодированной соли срок годности намного меньше: если при ее производстве в качестве добавок используется калий йодистый (йодид калия) – соль с этим компонентом пригодна к употреблению 6 месяцев, если калий йодновато-кислый (йодат калия) – то 9 месяцев. По истечении этих сроков целебные свойства исчезают, но такую соль можно использовать как обычную поваренную. Улетучивается йод и при нагревании (поэтому солить такой солью нужно уже готовое блюдо) , и при неправильном хранении: например, если соль была подмочена или какое-то время находилась в открытой таре. Говорят, что соль – белая смерть. На самом деле, все не так однозначно. Хлористый натрий необходим организму. Потребность в нем – 2-3 г в сутки. Бессолевая диета может обернуться сердечным приступом. Но в то же время нельзя забывать, что избыток соли ведет к отекам, болезни почек, повышенному артериальному давлению. Чрезмерно соленая пища может спровоцировать мигрени, ухудшить состояние при бронхиальной астме. Нельзя увлекаться солью и тем, кто страдает геморроем.

В приготовлении блюд зачастую применяют сорт экстра. Для рассолов и маринадов можно брать соль первого и второго сорта. Для консервирования не стоит использовать йодированную соль, потому как продукты будут горькими.

Нитритная соль

Для приготовления колбас и ветчины используют нитритную соль (пеклосоль). С ее помощью после термообработки мясные изделия приобретают красно-розовый цвет. Она не позволяет размножаться патогенным бактериям и плесени в колбасных изделиях, поэтому срок годности данной продукции увеличивается.

Нитритная соль придает колбасной продукции насыщенный вкус и приятный аромат. Она полностью безопасна. Во время использования данного вида соли необходимо придерживаться определенных правил. Во-первых, изделие должно быть комнатной температуры. Лишь так сырье после термообработки приобретет нужный цвет.

Во-вторых, важно соблюдать дозировку, на 1 кг мясного фарша необходимо 10-15 граммов нитритной соли. Во время приготовления сыровяленых видов колбас дозировка увеличивается до 20-28 граммов на один килограмм фарша. Хранить ее необходимо в непрозрачной упаковке в сухом месте. Срок годности соли – 2 года.

Морская соль

Морская соль наиболее полезна, поскольку она содержит в себе минералы. Ее добывают с помощью выпаривания из морской воды. Поскольку она проходит несущественное очищение, в ней сохраняется большое количество микроэлементов.

По вкусовым свойствам она соленее столовой, поэтому ее используют в блюдах в малом количестве. В состав морской соли входят следующие микроэлементы:

• кальций;
• бромид;
• бикарбонат;
• калий;
• хлорид натрия.

Для тех, кто ведет здоровый образ жизни, желательно использовать данный вид соли, поскольку для придания еде вкуса нужно небольшое ее количество, к тому же она богата полезными веществами. Срок хранения морской соли не имеет ограничений.

Черная и диетическая соль

Данная разновидность соли имеет множество полезных микроэлементов: железо, сера, йод, калий и так далее. Главным ее преимуществом является то, что она меньше задерживает воду в организме, чем другие виды соли. Улучшает пищеварение, но при длительном применении имеет слабительный эффект. Есть в черной соли и недостатки: высокая стоимость и специфический вкус.

Эта соль содержит в себе небольшое количество хлорида натрия. В нее добавлены калий и магний. Ее используют в основном люди с хроническими патологиями.

Соль в питании человека – необходимый ингредиент. В готовые блюда в основном применяют мелкого помола, а для солений, маринований и консервирования берут продукт среднего или крупного помола.

Но увлекаться ее употреблением не стоит, поскольку поваренная соль быстро откладывается в организме и приводит к болезням. Уменьшение уровня потребления является профилактикой многих патологий.