Igor Bednyakov: "Men ziravorlarsiz qilolmayman. Igor Grishechkin: "Restorana tashrifi kinoga tashrif buyurish kabi bo'lishi kerak Igor Grishechkin

Nekrasovdan hali ko'chmagan CoCoCo-ga oxirgi tashrifim 2015 yil may oyida bo'lgan. Restoran mendan ikkita munosib yulduzni, shuningdek, ushbu ijobiy hukmni oldi:

“Ochilganidan beri ko‘prik ostidan juda ko‘p suv oqdi va shu bilan birga oshxonadagi tartibsizlik va tartibsizliklar paydo bo‘ldi. Yaxshi oshpaz yaratganida va hukmdorlar xohlaganini qilganda. Endi hamma narsa tugallandi, shuning uchun men uni mintaqaviy mahsulotlarga qurilgan Yangi rus oshxonasining super muvaffaqiyatli restoranining deyarli ideal namunasi sifatida tavsiya qilishim mumkin. Ish kuni tushlikda (tushlik yo'q) yoki kechqurun, bandlovsiz borolmaysiz. O'ziga xos joy. Shaharda bularning ikkitasi bor!” O'z-o'zidan iqtiboslar juda zo'r, shuning uchun 2016 yil mart oyida joylashuvning o'zgarishi haqidagi yangiliklarga sharh bering: "... Nekrasovadagi podvaldan shaharning eng qimmat mehmonxonalaridan biriga ko'chib o'tgandan so'ng, restoran avvalgidek qololmaydi. O'tmishdan yaxshiroq yoki yomonroq emas. Faqat butunlay yangi, butunlay boshqacha. "Status" umumiy so'zmi yoki boshqa so'zmi, unchalik muhim emas. Boshqa bo'ldi, faqat nomi o'xshash. U ochilishda bo'lgan emas, uch yildan keyin bo'lgan emas. Boshqalarga..."

Endi W Hotel mehmonxonasida restoran katta shon-shuhrat bilan qayta ochildi, shaxsan men uchun eng muhim o'zgarishlardan biri bu bo'ldi. oshpazni almashtirish. Nima haqida xohlaganingizcha gapirishingiz mumkin (u yaqinda oshpaz emas, balki restoranning kontseptual oshpazi bo'ldi - muharrir eslatmasi) o'z o'rnida qoldi. Men ham uni shu yerda ko'rganman, bahslashmayman. Yangi "CoCoCo" da boshqa ko'plab o'zgarishlar borligi aniq va, ehtimol, eng siyosiy jihatdan to'g'ri qaror rol o'zgarishi haqida sukut saqlash bo'lsa kerak, qanchalik uzoq bo'lsa, shuncha yaxshi. Endi men nimani nazarda tutayotganimni tushuntiraman.

Aslida, "CoCoCo" ning birinchi versiyasi haqida faqat bitta shikoyat bor edi - bu oshpaz oshxonada bo'lganida va u yo'q bo'lganda restoran qanchalik farq qilar edi (bu, aytmoqchi, juda kamdan-kam hollarda bo'lgan) . Igor yaratuvchi, tajribachi va vatanparvar, shuningdek, ro'yxatdagi barcha ijobiy xususiyatlar. Lekin oshpaz ham yetakchi bo‘lishi kerak, u yerda bo‘ladimi yoki yo‘qmi – oshxonadan bir xil taomlar chiqishini ta’minlash uchun mas’ul bo‘lishi kerak. Bundan tashqari, oshpaz ishining bir qismi u restoranda bo'lmaganida aniq ko'rinishi kerak. Va agar, masalan, sayyohning nonushtasining ta'mi va vizual fazilatlari har doim bir xil bo'lsa va barcha ofitsiantlarga bu taomni qanday qilib to'g'ri taqdim etish kerakligi haqida ma'lumot berilsa, muassasa haqiqatan ham idealga yaqinlashadi. CoCoCo o'zining eski manzilida hayotining so'nggi yilida taxminan shunday ko'rinishga ega edi va restoranning o'zi nafaqat Sankt-Peterburgda, balki butun Rossiyada eng yaxshi uchta muassasadan joy oldi. Endi mamlakat bo'ylab sayohat qilib, bu haqda ishonch bilan aytishim mumkin. Va shuning uchun men uchun manzilni o'zgartirish oshxona oshpazining familiyasini o'zgartirishdan o'n barobar kamroq ahamiyatga ega edi. Shuning uchun restoran, deyish mumkin, biroz yangi. Devorlarning nafisligi tufayli emas, balki faqat idishlarning kundalik bajarilishi va xizmat ko'rsatish sifati tufayli, bu endi kamroq ehtiyotkorlik bilan nazorat qilinadi. Bu men uchun asosiy savol.

Nekrasovdagi deyarli barcha mehmonlar, ular aytganidek, "tasodifiy" edi: qaerga va nima uchun ketayotgani haqida tasavvurga ega bo'lgan odamlar. Endi vaziyat biroz boshqacha - markaz, mehmonxona mehmonlari, nonushta, xona xizmati, hammasi shu. Endi muassasa yonidan o'tayotgan yoki uning ustida yashaydigan ko'proq odamlar bor. Odamlar, eng haqoratlisi, mahalliy mifologiya bilan tanish emas. Ularni Shnurovning styuardessa bo'lgan rafiqasi aldab bo'lmaydi, chunki ular Leningrad guruhi haqidagi barcha ma'lumotlardan xabardor emaslar. Odatdagi chalkashlik miX(adashgan ko'rinadigan odamlar, bolalar, aravachalar, skuterlar va boshqalar), endi yangi "CoCoCo" ning majburiy elementiga aylandi. Va ha, agar siz ikkita yozuvni kiritgan bo'lsangiz, vijdoningiz bor va bu holatda ikkita styuardessa yollang. Aks holda, to'liq bema'nilik boshlanadi.

Birinchi va ikkinchi tashrifda CoCoCo-da men restoran Voznesenskiy prospektiga ko'chib o'tganmi yoki ochilgandan keyin qirqinchi kuni hamma narsani tashlab, shoshib qolganmi, hali ham tushunmadim. Rossiya Federatsiyasi qonunlarida nazarda tutilganidek, hech qanday belgilar, eshiklarda eslatma yo'q, ish soatlari yoki, masalan, tashkilotning nomi yo'q. Menyu bo'lishi kerak bo'lgan quti bo'sh. Kirish joyida ham hech kim yo'q edi. Deyarli. Rostini aytsam, meni patnisda yotgan iflos latta va tirik odam oddiy dunyoda bo'lishi kerak bo'lgan bo'shliq kutib oldi. Avvaliga men o'sha erda turdim, so'ng restoranning hech kim menga qaramagan qismini xotirjam aylanib chiqdim, shundan so'ng men boshlang'ich pozitsiyamga qaytdim va shunchaki chiqib ketdim. Zal yarmi to'lgan, xodimlar bor, lekin ular hamma narsaga mutlaqo befarq. Ammo men hali ham Sergey Shnurovning qo'shiqlari bilan o'zimga qanday qilib e'tiborni jalb qilishni bilmayman.

Uchinchi kuni Men oldindan qaror qildim: o'tib ketaman - endi kechiktira olmayman. Muammolar davom etdi, ammo boshqacha yo'l bilan. Qabulxonada bir qiz paydo bo'ldi. Haqiqiy. U yechinib, sizni kirishga taklif qiladi va "ular sizni u erda kutib olishlarini" aytadi. Ha, albatta. Vaziyat xuddi shunday bo'lib chiqdi - hech kim salom aytmadi, hamma o'tib ketayotgan edi, shuning uchun men orqaga o'girilib, oxir-oqibat o'tirishni so'radim va orzu qilingan menyuni oldim. Eslatib o‘taman: men uch kun ichida birinchi marta restoran nomini menyu muqovasida ko‘rdim. Xo'sh, diqqat bilan qarasangiz, formada logotip ham yozilgan.

Xizmat Bu yerda hali ham nam. Ofitsiant qizga o'xshab shirin, lekin u bilan muloqot qilish qiyin: u juda jim va mutlaqo teskari yo'nalishda gapiradi. Hamma xizmat qilishga intiladi. Ba'zilar buni iste'dodli qiladi, boshqalari unchalik emas. Shu sababli, bir ofitsiant sho'rva uchun qoshiq olib kelganda, boshqasi uni olib qo'yganda va o'rniga aynan bir xil, lekin gorizontal qo'yganda vaziyatlar yuzaga keladi. Xo'sh, bu hazil emasmi? Ba'zilar idishlarni taqdim etadilar, ba'zilari ularni shunchaki stolga qo'yishadi, hech qanday fikr-mulohaza yo'q, oldinga qarab. Idishlar orasidagi pauzalar 3 dan 25 minutgacha davom etadi va bu to'liq uy emas. Ammo eng qiyin vazifa hali ham hisoblash edi. 15 daqiqa kutganimdan keyin o‘rnimdan turib, pulni ofitsiantlardan biriga topshirishga majbur bo‘ldim. Ammo mehmonlardan ko'ra ko'proq xizmat ko'rsatish xodimlari bo'lgan yarim bo'sh restoran uchun bu vahshiy.

To'rtinchi kuni yana navbatchi styuardessa bor, u bir tomondan yaxshi (chunki u o'zi shkafda kiyim kiyadi), boshqa tomondan - unchalik emas (chunki u ba'zi mehmonlarga kurtkalar bilan zalga kirishga ruxsat beradi). Yakshanba kuni xizmat yanada yomonroq. Atrofdagi odamlar doimo nimadir so'rashadi, bizga nimanidir eslatib turishadi, biror narsa haqida shikoyat qilishadi. Men ularni tushunaman - o'zingiz qiz topmaguningizcha, hech kim buyurtmani qabul qilmaydi. To'xtash ro'yxati, albatta, oldindan e'lon qilinmaydi, shuning uchun siz yana tanlashingiz kerak. Buyurtma qilingan bir shisha sovuq suv iliq va allaqachon qopqoqsiz keladi - bunga hatto byudjet kafelarida ham ruxsat berilmaydi. Keyingi stolda buyurtmangizni qanday qabul qilishlarini tinglasangiz, yig'lagingiz keladi. Va shuningdek, aralashish, yordam berish va tushuntirish. Umuman olganda, xizmat ko'rsatish nuqtai nazaridan, "CoCoCo" o'zining embrion holatiga qaytdi. Nekrasovadagi restoran ochilgandan so'ng hamma uni ta'na qildi.

Mahalliy ichki hamma narsa allaqachon ko'p marta tasvirlangan. U mohirga o'xshaydi, lekin qandaydir steril. Bar bo'ylab ulkan vaza va baxmal stullar va oltin quvurlar bilan - hamma narsa qat'iy mehmonxona standarti. Qadimgi CoCoCo-dan hech narsa qolmadi, lekin miXning ba'zi asoslari, masalan, mehmonxona bilan birgalikda ishlatiladigan hojatxona hali ham mavjud.

Menyu yaxshi mehmonxona restoraniga xos bo'lgan mutlaqo oddiy ko'rinishga ega bo'ldi. Qadimgi xitlar va yangi taomlar - bularning barchasi mantiqiy va tushunarli, ammo ular birgalikda va identifikatsiya belgilarisiz to'plangani juda achinarli. Narxlar, "yangi" ochilish momentiga nisbatan, taxminan 5% ga oshdi. Ichimliklar: stakan bilan sharob 340-800 rubl uchun sotiladi. Bundan tashqari, bu darajadagi restoran uchun bu erda suv juda arzon - 0,5 litr Baykal uchun 220 rubl.

Hamma allaqachon mol go'shti tartarining fotosuratini ko'rgan (490 rubl), shuning uchun endi hech kimga sir yo'q. Ammo ta'mga kelsak, vahiy shunchaki sodir bo'ladi - hamma narsa yorqin, o'tkir va juda qiziqarli. Albatta, taom ajoyib va ​​odatdagi tartarlardan farq qiladi. Nafaqat taqdimotda, balki taassurotlarda ham. Echki pishloq va xantal bilan go'sht uzoq vaqt davomida bunday hissiy taom emas edi.

Humus uslubida jele (210 rubl) bilan no'xat pyuresi tayyorlash - ajoyib g'oya. Shunday qilib, non uchun oddiy ko'rinadigan "shpak" to'liq va juda qiziqarli taomga aylanadi. Ajoyib.

Rokforti pishloqli ganajli qovoq (RUB 310) kvitansiyada “Valentsi pishloqli ganajli qovoq” deb ko‘rsatilgan va taomni buzadigan taqdimotga misol bo‘la oladi. Bir piyola "qovoq konsomme", etarlicha zich kubiklar qovoq, pishloq va qovoq urug'lari - siz hammasini qoshiq bilan birga iste'mol qilishni xohlaysiz. Lekin, aslida, siz faqat vilkadan foydalanishingiz mumkin, qovoq va pishloqni urib, u bilan urug'larni tutib, bulonni butunlay e'tiborsiz qoldirishingiz mumkin. Hammasi.

Pike perch tanasi (450 rubl) bug'langan "kotletka" bo'lib chiqadi. Yumshoq, elastik va yangi, lekin bir oz sho'r. Biroq, "er", sabzi bo'laklari va yashil "ukrop" muzqaymoq bilan siz bu haqiqatni sezmasligingiz mumkin. Ajoyib.

Rassolnik "Leningradskiy" (390 rubl) hamma uchun yaxshi. Issiq oshqozon ham, muzli bodring jeli ham ajoyib. Lekin juda oz. Sho'rva uchun yuz gramm qiyin. Uchinchi qoshiqdan keyin ovqatlanishni davom ettirish uchun plastinkani egish kerak bo'lganda ham g'alati. Garchi, agar tuzlangan bodring issiqroq yoki yorqinroq bo'lsa, ehtimol bu taassurotlar etarli bo'lar edi.

Men imlo bilan sous vide quyonini xohlamadim, shuning uchun men "Qovurilgan karam kremi va karam rulosi bilan pishirilgan cho'chqa bo'yni" (650 rubl) oldim. Qaynatilgan cho'chqa go'shti qaynatilgan guruchli karam rulosi va yog'siz cho'chqa go'shti chizig'i bo'lib chiqadi. Har bir narsa yaxshi, lekin idishning tavsifidagi "rulo" so'zi ko'zni og'ritadi. Roliklar tushsin!

O'rdak ko'kragi (RUB 870) o'zi ajoyib. Kutilganidek, u malakali vosita tomonidan tayyorlangan, uning yonida karamel qobig'i va ko'pikli juda zich "namlangan" shakarsiz silindrli olma bor edi. Ko'rinishidan, bu menyuda ko'rsatilgan "kontrastli grechka"? Men xursand bo'ldim deb ayta olmayman (olma menga ayniqsa bahsli tuyuldi), lekin g'oyaning o'zi va mahsulotga bo'lgan hurmat aniq. Bunday idishlarni taqdim etish, gapirish va barcha oshpazning g'oyalarini tushuntirish kerak. Bu yerda sukunat hukm surmoqda. Men CoCoCo xizmati yomon deganimda aynan shuni nazarda tutgan edim.

Jami. Biz hammamiz bo'lgan eski CoCoCo endi yo'q. O'ylaymanki, agar Igor Grishechkin W mehmonxonasidagi restoranga ishlash uchun ketganida, hamma narsa xuddi shunday ko'rinardi. Nekrasova ko'chasidan 2013 yil boshida "CoCoCo" ga xos bo'lgan idishlarning faqat bir qismi va barcha tartibsizliklar ko'chib o'tdi. Xo'sh, yangi muammolar ham paydo bo'ldi. Endi, buyurtma berganidan o'n soat o'tgach, stolda issiq taom paydo bo'lganda, siz faqat hisobni so'rashni va ketishni xohlaysiz. Restoranning o'zi, murakkab hodisa sifatida, harakatdan ko'ra ko'proq narsani yo'qotdi. U o'zgacha bo'lishni to'xtatdi va boshqalar bilan birlashdi. Ammo Igor Grishechkin tayyorlagan taomlar tufayli bularning barchasiga chidash kerak bo'ladi. Chunki mahalliy oshxona, shubhasiz, o'ziga xosdir.

Har qanday restoran oshxonasining boshida oshpaz turadi - bu uning qarashlari, tajribasi va falsafasi oxir-oqibat sizning tarelkangizda bo'ladi. Ba'zi oshpazlarning ismlari taniqli, boshqalari esa kam odamga tanish, lekin faqat bir nechtasi oshpazni ko'rish orqali taniy oladi. Va bu odamlarni bilish unchalik zarur emas, balki yoqimli. Instagramda kimni kuzatish va nima uchun buni qilish kerakligini aytamiz.

Vitaliy Istomin

"Texnikum" restoranining oshpazi

Vitaliy Istomin Instagramga jiddiy yondashadi: tasma puxta rejalashtirilgan, oshpazning portretlari taom fotosuratlari bilan almashib, toza, o‘ylangan jumboqni tashkil qiladi va har bir post mazmunli matn bilan birga keladi. Birinchidan, Istomin o‘z retseptlarini xursandchilik bilan ochib beradi, ikkinchidan, oshpaz yaxshi yozadi va o‘ziga yarasha hazil tuyg‘usiga ega. Vitaliy, birinchi navbatda, hikoyachi: u o'z hayotidagi voqealarni, o'zi muntazam ravishda duch keladigan kulgili vaziyatlarni baham ko'radi va o'ziga sog'lom istehzo bilan munosabatda bo'ladi.

Igor Grishechkin

Kokoko restoranining oshpazi

Grishechkin - Shimoliy poytaxtning asosiy oshpazlaridan biri va yangi rus oshxonasi mavzusi haqida ko'p o'ylaydigan va mavsumiy va mahalliy mahsulotlar bilan ishlashga harakat qiladiganlardan biri. Igor, shuningdek, buyuk usta illyuzionist: masalan, u kreplardan ajratib bo'lmaydigan treska ishtahani tayyorlaydi; kristall stakandagi "Mimoza" shirinligi, bu xuddi shu nomdagi sovet salatiga ko'proq o'xshaydi; yoki Red Poppies konfetlari shaklidagi pancakes.

Georgiy Troyan

Severyan restoranining oshpazi

Poytaxtning eng kamtarona oshpazi Instagram’da qizil, ko‘k va sariq fonda muntazam ravishda yangi taomlarni joylashtiradi, biroq o‘z ijodiga izoh berishdan amalda bosh tortadi – Troyan o‘zining beozorligi bilan mashhur. Shunga qaramay, uning ijodini kuzatish qiziq va plastinkada nima borligini taxmin qilish yanada qiziqroq.

Uilyam Lamberti

oshpaz va restoranchi

Uilyam Lambertini birinchi navbatda oshpaz yoki restavrator deb atash kerakmi, endi aniq emas - so'nggi yillarda u asosan yangi loyihalarni ochish bilan shug'ullangan. Shunga qaramay, siz Lambertini ko'rish orqali bilishingiz kerak, xuddi uning oshxonasini vizual ravishda tanib olishingiz kerak. Deyarli kanonik oshpazning Instagrami, oziq-ovqat va shaxsiy hayot fotosuratlarining izchil muvozanati, shuningdek, matn hamrohligi. Xo'sh, bu bejiz emas - Lamberti uzoq vaqtdan beri restoran sohasida ishlaydi va nima ekanligini aniq biladi.

Aleksey Zimin

Food jurnalining sobiq bosh muharriri

Aleksey Zimin tirik afsonadir, u tufayli biz "Oziq-ovqat" jurnalini, inqilobiy Ragout restoranini va shu nomdagi oshpazlik maktabini oldik, ulardan shaharning eng ko'zga ko'ringan oshpazlari paydo bo'lgan. Hozir Zimin o'z faoliyatini Londonda, Moskvaga kamdan-kam hollarda olib boradi, lekin uni kuzatib borish har doim qiziqarli bo'lgan va bo'ladi.

Evgeniy Vikentyev

Chef Gamlet + Jacks, Vino Rack

Tanlovda yana bir Sankt-Peterburg oshpazi. Vikentyevning plitalari ko'proq zamonaviy rasmni eslatadi va uning ovqatdagi uslubi ishlagan yillar davomida taniqli bo'ldi. Sankt-Peterburgda har bir kishi Evgeniyni, hatto gastronomiyadan uzoq bo'lgan odamlarni va undan ham ko'proq ovqatga qiziqqanlarni biladi.

Vladimir Muxin

Oshpaz oq quyon

Ijtimoiy tarmoqlardagi asosiy rus oshpazi. Muxinni nafaqat oflayn rejimda tomosha qilish qiziq, u baquvvat va quvnoq, u ko'p sayohat qiladi, o'z taassurotlari bilan o'rtoqlashadi, gastronomik kashfiyotlar haqida gapiradi va sharhlarga do'stona munosabatda bo'ladi. Telefoningizda yuqori oshxona onlayn.

Igor Grishechkin

1981 yil 4 dekabrda Smolenskda tug'ilgan.
Jasur novator va o'ychan oshpaz Grishechkin yerning butunlay boshqa qutbidan ish boshladi - u "ijtimoiy-madaniy faoliyat menejeri" darajasiga ega oliy ma'lumot oldi, armiyada xizmat qildi va ko'plab oddiy kasblarni o'zgartirdi. Muayyan nuqtada men nafaqat pul topishim, balki hayotimning asosiy ishini topishim kerakligini angladim. Tanlov aniq edi - bolaligidan Igor pishirishni va ixtiro qilishni yaxshi ko'rardi. O'zining tug'ilgan Smolensk shahrida oshpazlik kurslarini tugatgandan so'ng, u hunarmandchilikning nozik tomonlarini tushunish uchun Moskvaga jo'shqin ko'zlari bilan jo'nadi - italyan klassikasi asoslarini va "Kasta Diva" da Mishel Brodjionining o'ziga xos oshxonasining nostandart uslubini shimgichdek singdirdi. "Remi" palatasida Ilya Shalevdan frantsuz maktabi tajribasini va xit Ragutdan orttirgan, Qizil oktyabrda Blogistan kafesining oshxonasini boshqargan. Keyin u Sankt-Peterburgga ko'chib o'tdi va u erda birinchi navbatda "LavkaLavka" gastronomik zalida ishladi, so'ngra Rossiyada faqat shimoli-g'arbiy mintaqadan mahalliy qishloq xo'jaligi mahsulotlari bilan ishlaydigan birinchi restoran - "Kokoko" oshxonasiga rahbarlik qildi.

2006-2008 - CastaDiva restoranida oshpaz (Moskva)
2008-2010 - Remi restoranida oshpaz (Moskva)
2010 yil - Ragout restoranida oshpaz (Moskva)
2011 yil - Qizil oktyabrda Blogistan kafesida oshpaz / oshpaz (Moskva)
2011 yil - Bon Architect kafesida oshpaz (Moskva).
2012 yil dekabr oyidan - Kokoko restoranining oshpazi (Sankt-Peterburg)

2013-yil noyabr oyida Finlyandiyaning Xelsinki shahridagi Mishel yulduzli OLO restoranida amaliyot o‘tagan.

Gastronomik festivallarda qatnashgan:
LavkaLavka qishloq xo'jaligi mahsulotlarining gastronomik festivali - 2012
Shimoliy oshxona festivali LavkaLavka - 2013 yil
Omnivore Moskva - 2014 yil
Poster_Oziq-ovqat festivali - 2014
PIR ko'rgazmasi doirasida "Rus oshxonasi - yangi ufqlar" - 2014, 2015, 2016
Oda! MSK/SPb/Abrau Durso - 2014, 2015, 2016, 2017
Birinchi xalqaro gastrokemp "Smena" - 2016 yil
Sos Tallinn - 2016 yil
Terra Madre Salone del Gusto - 2016 yil
Oltin uchburchak kechki ovqat Moskva gastronomik festivali - 2016
Chef’s Collaboration Fest Experimental Cuisine Festival - 2017
Fontegro Ukraina - 2017 yil

Oshxona falsafasi:
Qisqasi, Igor va u boshchiligidagi “Kokoko” falsafasini taniqli oshpaz Rene Redzepi iqtibosiga keltirish mumkin: “Stolingizga keladigan likopchada qaysi geografik nuqtada va soat nechada ekanligingiz ko‘rsatilishi kerak. yili”. U besh yil oldin aynan shunday qilishni boshlagan - yilning shu vaqtida biz yashayotgan va ishlayotgan joyda to'plangan, tutilgan va ishlab chiqarilgan hamma narsadan ovqat pishirish.

Mavsumiy qishloq xo'jaligi mahsulotlariga tayanib, Grishechkin o'z oldiga qiyin, ammo qiziqarli vazifani qo'ydi - oddiy narsalardan qiziqarli va esda qolarli taomlar tayyorlash. Oshpaz bu cheklangan mahsulotlar tanlovini o'z ishidagi asosiy rag'bat va asosiy ilhom manbai deb biladi. Va, albatta, rus xalqining oshpazlik an'analari, ular bilan birga o'tmishdagi nostalji va bolalikdan lazzatlanish xotiralari mavjud.

Unutilgan yoki modadan tashqarida bo'lgan mahsulotlar, oilaviy taomlar va bolalik ta'mi, an'anaviy retseptlar - bularning barchasi Grishechkinning menyusida o'z o'rnini egalladi, ammo sezilarli o'zgarishlarga duch keldi va bugungi kun uchun dolzarb bo'lgan zamonaviy rus oshxonasiga aylandi.

Igorning har bir yangi taomi plastinkada o'ynaladigan kichik shaxsiy hikoyadir va uning taniqli uslubini nostaljik va biroz o'ynoqi deb atash mumkin. Dehqonlar qamoqxonasi va nomaqbul irmik chang bosgan sandiqdan chiqadi, u o'zini shirinlik sifatida yashiradi, yangi olma sharbatidagi Ladoga hidi Peru chevichesini mazax qiladi, oddiy ko'rinadigan marvarid arpa nafis "Turistlar nonushtasi" ga aylanadi. Rus tiramisu.

Bu san'atga aylanadigan taom, psixologik va hissiy darajada shu qadar nozik o'ynaydigan taomki, likopchaga qarasangiz, boladek quvonasiz va bir marta sinab ko'rsangiz, yana va yana qaytib kelishni xohlaysiz.

Igor Bednyakov, restoran oshpazi "Bochka", restaurateur Andrey Dellosning birinchi loyihasi (Maison Dellos). "Bochka" 1996 yilda ochilgan bo'lib, mehmonlarga uy uslubidagi mazali taomlar va o'rta asr tavernasining qulay va tasalli muhitini taklif qiladi. 2010 yilda Bochka rekonstruksiya qilish uchun yopildi va boshqa tashkil etilgan va bezatilgan makon va yangilangan oshxona kontseptsiyasiga ega gastronomik restoran sifatida ochildi.

Sayt muharriri Igor Bednyakov bilan Bochkaning o'tmishi va buguni, uy va molekulyar oshxonalar, oddiy oshpazlar va oshpazlar va ta'mning tabiati haqida suhbatlashdi.

Kasb tanlash haqida

Men har doim oshpaz bo'lishimni bilardim. 41-maktabga o‘qishga kirib, uni a’lo baholarga tamomladim. Kollejni tugatgandan so'ng, ko'pchilik talabalar 4-sinf va "umumiy oshpaz" unvoniga ega bo'lishadi.

O'sha kunlarda martabalar juda muhim edi. Birinchidan, bu kasbiy o'sish ko'rsatkichi, ikkinchidan, ish haqi martabaga bog'liq.

Chet elda ishga joylashish uchun ariza topshirishda avvalgi ish joyidan tavsiyanomalarni taqdim etish odatiy holdir. Va menimcha, bu to'g'ri yondashuv. Shu tarzda siz har doim oshpaz yoki restoran bilan bog'lanib, sizni qiziqtirgan ba'zi fikrlarni aniqlab olishingiz mumkin.

Kollejdan so‘ng Gorkiy bog‘idagi “Fantasia” restoraniga ishga joylashdim. Kasbimga ilk qadamlarimni shu muassasada qo‘yganman. Keyin uni Belorusskayadagi Palace mehmonxonasiga ishlashga taklif qilishdi. Palace mehmonxonasidagi oshxona texnik jihatdan juda yaxshi jihozlangan. Yangi jihozlar - stol usti blenderlari, konveksiya pechlari, vakuumli mashinalar. 90-yillarda bu juda kam edi. Bu yerda Yevropa taomlari bilan ishlashda katta tajribaga ega bo‘ldim va pishirishning yangi texnologiyalari bilan tanishdim.

"Barrel" haqida

Men Andrey Vladimirovich Maxov oshpaz bo'lgan yangi ochilgan Pushkin kafesida oshpaz lavozimini egallash taklifini oldim. Bu odam menga rus oshxonasi sohasida juda ko'p bilim berdi. Men u erda 4 yil ishladim va "Bochka" restoranida oshpaz lavozimiga tavsiya etildim, u erda men uchun ijodkorlik va barcha g'oyalarimni amalga oshirish uchun yangi ufqlar ochildi.

Bochka allaqachon yulduzli restoran edi. Men taqdimotda ham, pishirish texnologiyalarida ham yangi narsalarni taklif qilishim kerak edi. Va ish qaynay boshladi. Mehmonlar ko'z o'ngida zalda pishirishning yangi texnologiyalariga ega banket taomlari paydo bo'ldi. Bu restoranning o'ziga xos belgisiga aylangan tupurgan buqa. 90-yillarning oxirida "Bochka" aslida zalning o'rtasida ulkan panjara bo'lgan yagona restoran edi, u erda qo'zichoq yoki buqaning butun tana go'shtini pishirish mumkin edi."

“Barrel”dagi xitlar haqida gapirishni istamayman. "Bochka" da ko'p yillar davomida mehmonlar tashrif buyuradigan an'anaviy taomlar mavjud. Axir, xitlar nima? Tupurgan buqa zarba bo'ladi. Faqat shu yerda. Yoki, masalan, kotletlar qiroli: bitta xom kotletning vazni 450 gramm, biz 4 xil kotletni joriy qildik - qo'zichoq, tovuq, baliq va mol go'shti ham mashhur bo'ldi. Ammo xitlar o'zgarishi mumkin.

Bugun bitta taom xit, ertaga siz yaxshiroq narsani o'ylab topasiz va bu "bir narsa" xitga aylanadi. Va menyuda qancha ko'p taomlar bo'lsa, shunchalik kamroq xitlar.

Qayta qurishdan so'ng, "Bochka" gastronomik yo'nalishga ega bo'lgan zamonaviyroq restoranga aylandi. Lekin biz uyda pishirishni unutmaymiz. Menyuda hali ham marinadlangan pike, vinaigrette va Olivier mavjud. Ba'zi eski taomlar uchun biz yangi taqdimot bilan keldik. Ular uslub va taomlarni o'zgartirdilar. Ammo bu taomlarning ta'mi bir xil bo'lib qoldi. Rekonstruksiyadan so'ng bizning doimiy mehmonlarimiz kelib: "Biz sizning karam rulolaringizni va piroglaringizni qanday sog'indik!" Shuning uchun, menimcha, zamonaviy gastronomik oshxona va uy oshxonasi, rus oshxonasi restoran uchun juda qiziq.

Jamoaning ishi haqida

Bochkada allaqachon jamoa bor edi, lekin biz u bilan ishlashimiz kerak edi - kimnidir almashtirish, kimnidir yangi ish ritmiga moslashtirish.

Sizning jamoangizda ishlayotgan oshpazlar uchun ular uchun turib oladigan, yangi narsalarni o'rgatadigan va ularni qiziqtiradigan etakchi borligini bilish juda muhimdir.

Bugun va ko'pchilik men bilan rozi bo'ladi, xodimlar bilan muammo bor. Nega? Bizning kasbimiz bor. Oshpazlik kasbi. Qiziqarli. Qiyin. Siz unga ishonishingiz kerak, uni sevishingiz kerak. Bunday odamlarni topish qiyin. Men o‘z ishimni doim sevib kelganman, bu mening hayotimning bir qismiga aylangan, kasbimni o‘zgartirish fikri xayolimdan ham kelmagan. Bu muvaffaqiyatga erishishning yagona yo'li.

Oshpaz yaxshi jamoa tuzmoqchi bo'lsa, psixolog bo'lishi kerak. Qo'pol bo'lish va shablon bo'yicha odamlar bilan ishlashning hojati yo'q. Biz inson bo'lib qolishimiz kerak. Agar odamning kayfiyati yo'qligini ko'rsangiz, qiziqing, uni nima bezovta qilayotganini so'rang, biror narsa maslahat bering, odamga u yolg'iz emasligini tushunishga harakat qiling. Ha, bu juda ko'p vaqtni oladi. Bilasizmi, nima deyishadi – maktab vayron bo‘ldi, ota-ona buzildi, hovli buzildi. Odamlar biz haqimizda gapirishlarini istaymiz - kasb yordam berdi, restoran yordam berdi, ish yordam berdi.

Eng muhim mehmonlar haqida

Biz bolalar uchun mahorat darslarini ochmoqdamiz. Biz ularga pirog yasashni o'rgatamiz.

Bolalar bilan ishlash eng talabchan mehmon bilan ishlashdan ko'ra qiyinroq. Axir bolalar hamma narsani juda yaxshi his qilishadi.

Men bolalar menyusi bilan tajribam bor edi. Bolali oilalar kelganidan juda xursandman. Bola uchun idish alohida yondashuvni talab qiladi: texnik nuqtai nazardan ham, sanitariya nuqtai nazaridan ham. Albatta, oziq-ovqat nafaqat tushunarli va mazali bo'lishi kerak, balki bolaga quvonch va zavq keltirishi kerak. Va keyin bolalarda ovqat pishirishga qiziqish uyg'otish, ularni o'z qo'llari bilan biror narsa qilishni o'rgatish muhimdir.

Oshpazning ishi haqida

Men bu erga juda bog'langanman va uzoq vaqt davomida bitta restoranda ishlaydigan oshpazlarni hurmat qilaman. Restoran ochish, menyu yaratish va ishni tashkil qilish uchun katta bilim va tajriba kerak bo‘ladi. Ammo oshpaz uchun eng qiziqarli vaqt restoran faoliyatining keyingi yillariga to'g'ri keladi, bu restoranni ko'p yillar davomida bir xil darajada ushlab turish, doimo mavzuda bo'lish, prognoz qilish.

Bizning ishimiz olmosni kesishga o'xshaydi.

Menyu bor, idishlar bor, texnologik xaritalar bor, fotosuratlar va oshpazning tavsiyalari mavjud, ammo baribir yakuniy natija oshpazning kayfiyati va ilhomiga bog'liq bo'lib, oshpaz taom tayyorlashni ishonib topshirgan. . Va bu eng muhimi - xodimlaringizning mahorati va barqarorligiga ishonchingiz komil bo'lganda. Oshpazning reklamasi biznes uchun muhimdir. Nega, masalan, teleko'rsatuvlarda qatnashmaysiz, nega oshpazlar yig'ilishlariga bormaysiz? Bu sizni yaqinlashtiradi, boshqalarga sizni va siz boshqalarni bilish imkoniyatini beradi. Oshkora aralashmaydi, lekin u ham yordam bermaydi - oshxonada ishlashga kelsak.

Xobbi haqida

Bo'sh vaqtim kam bo'lgani uchun uni diversifikatsiya qilish uchun har tomonlama harakat qilaman. Mening qiziqishlarim ko'p. Faol dam olish uchun men velosiped, konkida uchish, chang'i va basseynga borishni afzal ko'raman. Va, albatta, dunyo bo'ylab sayohat qilish, boshqa mamlakatlarning milliy taomlari bilan tanishish. Bularning barchasi menga kasbimda yordam beradi.

Tabiiylik haqida

Agar ehtiyotkor bo'lsak, tabiatning o'zi bizga g'oyalarni beradi. Men ilhomni tabiatdan izlayman - tovushlar, o'simliklar, ranglar.

Odamlar restoranga nafaqat ovqatlanish, balki dam olish va o'zlarini qulayroq his qilish uchun ham kelishadi. Bunda ularga xizmat ko'rsatish xodimlari va restoranning ichki qismi yordam beradi.

Bizga taom keltirilsa, avval uni vizual tarzda baholaymiz.

Agar taom chiroyli tarzda taqdim etilsa, u darhol sizga yoqadi. Keyin biz xushbo'y hidni ushlaymiz va shundan keyingina tatib ko'ramiz.

Va bu erda biri aytadi: "Bu ajoyib!", ikkinchisi - "Hech qanday maxsus narsa yo'q". Bu hatto kayfiyat masalasi ham emas, bu sizning mahsulotingiz emas, balki sizning kombinatsiyangiz emas. Oshpaz lazzatlar bilan o'ynashi kerak, shunda uning taomlari mehmonlarning maksimal soni tomonidan qadrlanishi mumkin.

Restoranlar va mahsulotlar haqida

Gurme restoranlari bor va odamlar ovqatlanish uchun maxsus keladigan joylar mavjud. Birinchilari boshqacha ishlaydi. Mehmon oldindan uchrashuv tayinlaydi, ma'lum bir vaqtda keladi, stolga o'tiradi, oshpazdan iltifot oladi va keyin to'plam boshlanadi - masalan, 9 yoki undan ko'p bo'lishi mumkin bo'lgan bir qator porsiyalar. idishlar. Har bir taom san'at asariga o'xshaydi; mehmon taqdimot, rang, ovoz va lazzatlarning kombinatsiyasini baholaydi. Bu o'ziga xos ish. Ha, bu teatr.

Men molekulyar gastronomiyaga juda qiziqaman. Men uni "Barrel" da ishlataman.

Molekulyar gastronomiya g'oyalari "uy" restoranlarida yashash huquqiga ega. Asosiysi, texnologiyani to'g'ri moslashtirish.

Ammo gastronomik sanoat qaysi yo'nalishda rivojlanmasin, milliy oshxona baribir saqlanib qoladi. Biz oddiy, tushunarli "uy" oshxonasidan hech qaerga bormaymiz. Hozirgi kunda ko'plab restoranlar ekologik, organik biomahsulotlardan foydalanmoqda. Va agar siz allaqachon ushbu mavzuni olgan bo'lsangiz, siz jarroh sifatida javobgarsiz. Siz o'zingiz ishlayotgan mahsulotga to'liq ishonchingiz komil bo'lishi kerak va shundan keyingina uni mehmonlaringizga taklif qiling.

"Boshliqdan" hikoyasi

Men chet elda ta'tilda edim, bitta restoranga kirdim va menyuda Florentsiya bifshteksini ko'rdim. Bu 2 kg dan ortiq vaznli go'sht bo'lagi bo'lishi kerak, qimmat Chianina, lekin taom juda arzon edi. Men buyurtma berishga qaror qildim. Ular porterxausni, ya'ni butunlay boshqa buyumni olib kelishdi. Men oshpazga qo'ng'iroq qildim va bu haqiqatan ham florensiyalik biftekmi, deb so'radim. Oshpaz ha, bu Florentsiya bifshteksi, lekin bu mahalliy, mahalliy, deb javob berdi. O'rgatuvchi hikoya!

Menyudagi taomning nomi tanlashda katta ahamiyatga ega, siz mijozni chalg'itishingiz mumkin emas, markali an'anaviy nomlarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lishingiz kerak.

Oxir-oqibat, biz, oshpazlar, ba'zida mehmonlarning o'rniga o'zimizni topamiz.

Matn: Elena Kupriyanova