Игорь Бедняков: «Я не могу обойтись без специй. Игорь Гришечкин: «Поход в ресторан должен быть как визит в кинотеатр Игорь гришечкин

Мой последний визит в еще не переехавший с Некрасова «КоКоКо» датировался маем 2015 года. Ресторан получил от меня две совершенно заслуженные звезды, а также вот такой позитивный вердикт:

«С открытия утекло много воды, с ней утек бардак и неразбериха кухни. Когда хороший Повар творил, а линейки делали что хотели. Сейчас все доведено, поэтому, могу рекомендовать как почти идеальный пример суперуспешного ресторана Новой Русской Кухни, да на региональных продуктах построенном. Куда не попасть без брони ни в будний обед (ланча нет), ни вечером. Уникальное место. Таких в городе всего пара!». Самоцитаты - это круто, поэтому март 2016, комментарий на новость о смене локации: «...переехав из подвала на Некрасова в один из самых дорогих отелей города, ресторан не может остаться тем же. Не лучше или хуже прошлого. Только совершенно новым, совершенно другим. «Статус» ли обобщающее слово, или еще какое - не так важно. Стал другим, просто название похожее. Не тем, что был на открытии, не тем, которым стал через три года. Другим...».

Сейчас, после того, как ресторан с помпой открылся заново в отеле W, лично для меня одним из самых важных изменений стала смена шеф-повара . Можно сколько угодно говорить о том, что (который с недавних пор стал не шеф-поваром, а концепт-шефом ресторана – прим. ред.) остался на своем месте. Я тоже на этом самом месте его видел, не спорю. Совершенно понятно, что в новом «КоКоКо» масса других изменений и, наверное, самым политически верным решением было бы молчать о смене роли чем дольше, тем лучше. Сейчас объясню, что я имею в виду.

К первому варианту «КоКоКо» была, по сути, только одна претензия – это то, насколько сильно отличался ресторан, когда шеф был на кухне – и когда он отсутствовал (что, кстати, случалось довольно редко). Игорь – это творец, экспериментатор и патриот, плюс все положительные характеристики далее по списку. Но шеф-повар должен быть еще и руководителем, отвечающим – есть он на месте или нет – за то, чтобы с кухни выходили одинаковые блюда. Более того, часть работы шефа должна быть видна именно когда его в ресторане нет. И если вкусовые и визуальные качества, например, завтрака туриста будут одинаковы всегда, а все официанты проинформированы о том, как это блюдо нужно правильно презентовать, то тогда заведение станет действительно близким к идеалу. Примерно так «КоКоКо» и выглядел в последний год жизни по старому адресу, а сам ресторан застолбил себе место в первой тройке заведений не только Петербурга, но и всей России. Теперь, поездив по стране, я могу говорить об этом уверенно. И именно поэтому для меня смена адреса была в десятки раз менее важна, чем смена фамилии шефа кухни. Поэтому и ресторан, можно сказать, в чем-то новый. Не по причине нарядности стен, а исключительно из-за ежедневного исполнения блюд и качества сервиса, которое контролируется теперь с куда меньшей тщательностью. Это для меня основой вопрос.

На Некрасова практически все гости были, что называется, «неслучайными»: людьми, имевшими представление о том, куда они идут и зачем. Сейчас же ситуация немного другая – центр, постояльцы отеля, завтраки, обслуживание в номерах, вот это все. Тут стало гораздо больше людей, проходящих мимо или проживающих над заведением. Людей, что самое обидное, с не знакомых с местной мифологией. Их не приманить женой Шнурова, выступающей в роли хозяйки – просто потому, что они не в курсе всего этого бэкграунда про группировку «Ленинград». Тот сумбур, что был свойственен miX (люди с потерянным видом, дети, коляски, самокаты и прочее), теперь стал обязательным элементом нового «КоКоКо». И да, если вы сделали два входа, имейте совесть, ставьте в таком случае двух хостес. Иначе начинается полная белиберда.

При первом и втором визите в «КоКоКо» я так и не понял, въехал ли ресторан на Вознесенский проспект или же с него в спешном порядке дезертировал, бросив все на сороковой день после открытия. Нет ни вывески, ни упоминания на дверях, ни часов работы или, например, названия организации, как того требуют законы РФ. В коробе, где по идее должно быть меню, пустота. На входе тоже не оказалось никого. Почти. Если быть предельно честным, то встречала меня грязная тряпка, лежащая на подносе, и зияющая пустота там, где в нормальном мире должен быть живой человек. Я сначала постоял, потом спокойно обошел часть ресторана, где не меня никто не даже не посмотрел, после чего вернулся на исходную позицию и попросту ушел. Зал заполнен наполовину, персонал есть, но ему на все глубоко параллельно. А привлекать к себе внимание словами песен Сергея Шнурова я пока еще не умею.

На третий день решил заранее: буду прорываться - тянуть больше нельзя. Беды продолжались, но уже в другом ключе. На ресепшн появилась девушка. Настоящая. Раздевает, предлагает зайти и сообщает, что «там вас встретят». Ага, как же. Ситуация оказалась ровно вся та же самая – никто не здоровается, все проходят мимо, поэтому я развернулся, попросил все-таки меня посадить и получил заветное меню. Отмечу: именно на обложке меню я впервые за три дня увидел название ресторана. Ну, и на форме логотип тоже написан, если присмотреться.

Сервис тут пока сыроват. Официантка мила, как девушка, но как с ней сложно общаться: она говорит очень тихо и в совершенно противоположную сторону. Обслужить при этом пытаются все. Кто-то делает это талантливо, кто-то – не очень. Поэтому и получается такие ситуации, когда один официант приносит ложку для супа, другой – ее забирает и вместо нее кладет точно такую же, но уже горизонтально. Ну не анекдот ли? Некоторые презентуют блюда, некоторые – просто ставят на стол, обратной связи, забегая вперед, нет и в помине. Паузы между блюдами составляют от 3 до 25 минут, и это не в самый аншлаг. Но самой сложной задачей все же оказался расчет. После 15 минут ожидания пришлось самому вставать и вручать деньги одному из официантов. Но для полупустого ресторана, в котором обслуживающего персонала больше, чем гостей – это дико.

На четвертый день опять дежурит хостес, которая с одной стороны мила (потому что сама носит одежду в гардероб), а с другой – не очень (потому что пускает часть гостей в зал с куртками). В воскресный день сервис оказывается еще хуже. Люди вокруг постоянно что-то просят, о чем-то напоминают, в чем-то предъявляют претензии. Я их понимаю – пока сам не найдешь девушку, заказ никто не примет. Стоп-лист, конечно, заранее тоже не сообщают, поэтому приходится выбирать заново. Заказанная бутылка холодной воды прибывает теплой и уже без крышки – такого сейчас не допускают даже в бюджетных кафе. Когда слушаешь, как принимают заказ у соседнего столика, хочется выть. А также – встревать, помогать и объяснять. В общем, в плане сервиса «КоКоКо» откатился в самое свое зачаточное состояние. То, которое все ругали еще сразу после открытия ресторана на Некрасова.

Местный интерьер все уже описывали много раз. Он, вроде бы, и искусный, но какой-то уж стерильный. С огромной вазой и бархатными креслами вдоль барной стойки и золотым кантом - все строго по отельному стандарту. От старого «КоКоКо» не осталось ничего, зато некоторые рудименты miX, вроде общего с отелем туалета, присутствуют.

Меню приобрело совершенно обычный вид, свойственный хорошему приотельному ресторану. Старые хиты и новые блюда – все это логично и понятно, но очень жаль, что собрано вместе и без опознавательных знаков. Цены, по сравнению с моментом «нового» открытия, выросли примерно на 5%. Напитки : вино по бокалам продают за 340-800 рублей. Также для ресторана такого уровня тут очень дешевая вода – 220 рублей за 0,5 литра «Байкала».

Фотографию тартара из говядины (490 руб.) все уже видели, поэтому секрета в нем ни для кого уже нет. А вот в том, что касается вкуса, откровение как раз случается – все ярко, остро, и довольно занятно. Безусловно, блюдо прекрасное и отличающееся от привычных тартаров. Не только подачей, но и впечатлениями. Мясо с козьим сыром и горчицей давно не было таким эмоциональным блюдом.

Сделать гороховое пюре киселем (210 руб.) на манер хумуса – прекрасная идея. Настолько, что вроде бы простая «замазка» для хлебцев становится полноценным и очень интересным блюдом. Отменно.

Тыква с ганашем из сыра Рокфорти (310 руб.) в чеке указана как «Тыква с ганашем из сыра Валансе» и олицетворяет собой пример подачи, которая губит блюдо. Миска с «тыквенным консоме», довольно плотные кубики тыквы, кнель сыра и тыквенные семечки – все это хочется это есть вместе, ложкой. Но по факту же получается только орудовать вилкой, накалывая тыкву и сыр, ловить ею семечки и полностью игнорировать бульон. Весь.

Тельное из судака (450 руб.) оказывается паровой «котлеткой». Нежной, упругой и свежей, но чуть пересоленной. Впрочем, с «землей», слайсами моркови и зеленым «укропным» мороженым можно и не заметить этого факта. Отлично.

Рассольник «Ленинградский» (390 руб.) хорош всем. И горячие желудочки, и ледяное огуречное желе – все это здорово. Но очень мало. Граммов сто - для супа это жестко. Все-таки странно, когда уже после третьей ложки приходится наклонять тарелку, чтобы иметь возможность продолжить есть. Хотя, если бы рассольник был бы более горячий или более яркий, возможно, и этих впечатлений хватало бы.

Сувидного кролика с полбой не захотелось, поэтому беру «Буженину свиной шеи с кремом из жареной капусты и капустным роллом» (650 руб.). Буженина оказывается полоской рулета из капусты с отварным рисом и полоской из постной свинины. Все хорошо, но слово «ролл» в описании блюда режет глаз. Долой роллы!

Утиная грудка (870 руб.) сама по себе прекрасна. Как и ждал, приготовлена она умелым медиумом, рядом - слишком плотное «моченое» несладкое яблоко-цилиндр, с карамельной корочкой и пена. Видимо, это и есть заявленная в меню «контрастная гречка»? Не могу сказать, что я остался в восторге (особенно спорным мне показалось яблоко), но сама идея и уважение к продукту, определенно, прослеживаются. Такие блюда нужно представлять, о них нужно рассказывать и объяснять все задумки повара. Здесь же – тишина. И именно это я имел в виду говоря о том, что сервис в «КоКоКо» плох.

Итого. Старого «КоКоКо», в котором были все мы, больше нет. Думаю, что если бы Игорь Гришечкин ушел работать в ресторан при отеле W, все выглядело примерно также. С улицы Некрасова сюда перекочевала только часть блюд и весь тот бардак, который был свойственен «КоКоКо» образца начала 2013 года. Ну, и новые проблемы тоже появились. Сейчас, когда горячее блюдо появляется на столе через час десять после заказа, хочется просто попросить счет и уйти. Сам ресторан, именно как комплексное явление, с переездом потерял больше, чем получил. Он перестал быть особенным, стал в один ряд с другими. Но из-за тех блюд, которые готовит Игорь Гришечкин, все это придется терпеть. Потому что местная кухня, бесспорно, уникальна.

Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф - именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других - мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.

Виталий Истомин

шеф-повар ресторана «Техникум»

У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана «Кококо»

Гришечкин - один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь - большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».

Георгий Троян

шеф-повар ресторана «Северяне»

Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается - Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, - еще интереснее.

Уильям Ламберти

шеф-повар и ресторатор

Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором - последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста - Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.

Алексей Зимин

бывший главный редактор журнала «Еда»

Алексей Зимин - живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.

Евгений Викентьев

шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack

Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, - тем более.

Владимир Мухин

шеф повар White Rabbit

Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.

Игорь Гришечкин

Родился в Смоленске, 4 декабря 1981 г.
Смелый новатор и вдумчивый повар, Гришечкин начинал совсем с другого земного полюса — получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии и поменял множество обыденных профессий. В определенный момент понял, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден — с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла — впитывал как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в «Каста Дива», набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе «Блогистан» на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка», а затем возглавил кухню «Кококо», первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными фермерскими продуктами северо-западного региона.

2006-2008 — повар в ресторане CastaDiva (Москва)
2008-2010 — повар в ресторане Remi (Москва)
2010 — су-шеф в ресторане Ragout (Москва)
2011 — су-шеф/шеф в кафе «Блогистан» на Красном октябре (Москва)
2011 — шеф-повар в кафе «Бон Архитект» (Москва).
C декабря 2012 — шеф-повар ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург)

В ноябре 2013 г. проходил стажировку в мишленовском ресторане OLO в Хельсинки, Финляндия.

Принимал участие в гастрономических фестивалях:
Гастрономический фестиваль фермерских продуктов LavkaLavka - 2012 г.
Фестиваль Северной кухни LavkaLavka - 2013 г.
Omnivore Moscow - 2014 г.
Афиша_Праздник Еды - 2014 г.
«Русская кухня - Новые горизонты» в рамках выставки ПИР - 2014, 2015, 2016 г.
Ода!Еда! МСК/СПб/Абрау Дюрсо - 2014, 2015, 2016, 2017 г.
Первый международный гастрокэмп «Смена» - 2016 г.
Sauce Tallin - 2016 г.
Terra Madre Salone del Gusto - 2016 г.
Golden Triangle Dinner Московский гастрономический фестиваль - 2016 г.
Chef’s Collaboration Fest Фестиваль экспериментальный кухни - 2017 г.
Fontegro Ukraine - 2017 г.

Философия кухни:
Если быть кратким, то философию Игоря и возглавляемого им «Кококо» можно свести к цитате известного всем шефа, Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим он и начал заниматься пять лет назад — готовить из того, чем богаты, всем тем, что собрано, выловлено и произведено именно там, где мы с вами живём и работаем именно в это время года.

Сделав ставку на сезонные фермерские продукты, Гришечкин поставил перед собой сложную, но интересную задачу — готовить из простых вещей интересные и запоминающиеся блюда. Эту ограниченность в выборе продуктов шеф и считает своим главным стимулом в работе и основным источником вдохновения. А ещё, конечно, кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах из детства.

Забытые или вышедшие из моды продукты, семейные блюда и вкусы детства, традиционные рецепты — всё это имеет место быть в меню Гришечкина, но претерпев существенные изменения, трансформировавшись в современную, актуальную сегодняшнему времени русскую кухню.

Каждое новое блюдо Игоря — это маленькая личная история, разыгранная на тарелке, а его узнаваемый стиль можно назвать ностальгическим и немного игривым. Всплывает из пыльного сундука крестьянская тюря и неугодная манка, что ловко маскируется под десерт, ладожская корюшка в яблочном фреше дразнит перуанское севиче, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканный «Завтрак туриста», а желуди — в русский тирамису.

Это еда, которая становится искусством, еда, которая так тонко играет на психологическом и эмоциональном уровне, что заглянув в тарелку, ты радуешься как ребёнок, а попробовав, хочешь возвращаться снова и снова.

Игорь Бедняков , шеф-повар ресторана "Бочка" , первого проекта ресторатора Андрея Деллоса (Maison Dellos). "Бочка" открылась в 1996 году, предлагая гостям по-домашнему вкусную кухню и уютную, расслабляющую атмосферу средневековой таверны. В 2010 году "Бочка" была закрыта на реконструкцию и открылась уже как гастрономический ресторан с иначе организованным и оформленным пространством и обновленной концепцией кухни.

Редактор сайт побеседовал с Игорем Бедняковым о прошлом и настоящем "Бочки", о домашней и молекулярной кухне, о простых поварах и шефах и о природе вкуса.

О выборе профессии

Я всегда знал, что буду поваром. Я поступил в училище №41, закончил его с отличием. После окончания училища, большая часть учащихся выходят с 4 разрядом и званием "повар широкого профиля".

В те времена разряды были очень важны. Во-первых, это показатель профессионального роста, во-вторых, от разряда зависела зарплата.

За рубежом принято при приёме на работу предъявляться рекомендательные письма с предыдущего места работы. И я считаю, это правильный подход. Так всегда можно связаться с шефом или рестораном, прояснить какие-то интересующие тебя моменты.

После училища я устроился работать в ресторан "Фантазия" в Парке Горького. В этом заведении я делал первые шаги в своей профессии. Затем был приглашён на работу в отель "Палас" на Белорусской. Кухня при отеле "Палас" была очень хорошо оснащена технически. Новое оборудование - настольные блендеры, конвектоматы, вакуумные машины. Это было большой редкостью в 90-е годы. Здесь я получил большой опыт работы с европейской кухней и познакомился с новыми технологиями приготовления блюд.

О "Бочке"

Мне поступило предложение поступить на должность су-шефа в только-только открывшийся "Кафе Пушкинъ", где шефом был Андрей Владимирович Махов. Этот человек дал мне очень много знаний в области русской кухни. Там я отработал 4 года, и был рекомендован на должность шеф-повара в ресторан "Бочка", где передо мной открылись новые горизонты для творчества и воплощения всех моих идей.

"Бочка" уже была звездным рестораном. Мне надо было предложить что-то новое как в подаче, так и в технологиях приготовления блюд. И работа закипела. Появились банкетные блюда с новыми технологиями приготовления в зале при гостях. Это бычок на вертеле, ставший визитной карточкой ресторана. В конце 90-х годов "Бочка" была фактически единственным рестораном, который имел в центре зала огромный мангал, где была возможность приготовить целиком тушку ягненка, бычка."

Я бы не хотел говорить о хитах в "Бочке". В "Бочке" есть традиционные блюда, на которые гости ходят многие-многие годы. Ведь что такое хиты? Бычок на вертеле - хит. Только у нас. Или, например, царь-котлеты: одна котлета в сыром виде весит 450 грамм, мы завели 4 вида котлет - бараньи, куриные, рыбные и говяжьи стали тоже популярны. Но хиты могут меняться.

Сегодня одно блюдо - хит, а завтра ты придумал что-то лучше, и это "что-то" становится хитом. И чем больше в меню блюд, тем меньше хитов.

После реконструкции "Бочка" стала рестораном более современным, с гастрономическим уклоном. Но мы не забываем и о домашней кухне. В меню остались и щучки под маринадом, и винегрет, и оливье. Для некоторых старых блюд мы придумали новую подачу. Изменили стиль, посуду. Но на вкус эти блюда остались прежними. Было очень приятно, когда после реконструкции приходили наши постоянные гости и говорили: "Как мы соскучились по вашим голубцам и пирожкам!". Поэтому я думаю, что соседство современной гастрономической кухни и домашней кухни, русской кухни очень интересно для ресторана.

О работе команды

В "Бочке" была уже команда, но с ней пришлось поработать - кого-то заменить, кого-то настроить на новый рабочий ритм.

Поварам, работающим в твоей команде, важно знать, что есть руководитель, который сможет постоять за них, научить новому, заинтересовать.

Сегодня, и со мной многие согласятся, с персоналом беда. Почему? У нас есть профессия. Профессия повара. Интересная. Трудная. В нее надо верить, ее надо любить. Вот таких людей найти сложно. Я всегда любил свою работу, она стала частью моей жизни, и никогда не возникала в моей голове мысль поменять профессию. Только так можно достичь успеха.

Шеф-повар должен быть психологом, если хочет сформировать хорошую команду. Не надо черстветь и работать с людьми по шаблону. Надо оставаться людьми. Если ты видишь, что человек приходит не в настроении, поинтересуйся, спроси, что его беспокоит, посоветуй что-то, попытайся дать понять человеку, что он не одинок. Да, на это уходит много времени. Знаете, как говорят - испортила школа, испортили родители, испортил двор. Мы хотим, чтобы о нас говорили - помогла профессия, помог ресторан, помогла работа.

О самых важных гостях

Мы открываем мастер-классы для детей. Будем учить их лепить пирожки.

С детьми работать сложнее, чем с самым требовательным гостем. Ведь дети все очень хорошо чувствуют.

У меня был опыт работы с детским меню. Мне очень приятно, когда приходят семьи с детьми. Блюдо для ребенка требует особенного подхода: и с технической точки зрения, и в санитарном плане. Конечно, еда должна быть не только понятной и вкусной, но и приносить ребенку радость, удовольствие. И потом важно прививать детям интерес к кулинарии, учить их делать что-то своими руками.

О работе шеф-повара

Я очень привязываюсь к месту и уважаю тех шеф-поваров, которые работают в одном ресторане продолжительное время. Нужно много знаний и опыта, чтобы открыть ресторан, сформировать меню и организовать работу. Но самое интересное время для шефа наступает в последующие годы существования ресторана, чтобы держать ресторан на уровне многие годы, всегда быть в теме, прогнозировать.

Наша работа - как огранка алмаза.

Есть меню, есть блюда, есть технологические карты, есть фотографии и есть рекомендации шефа, но все равно конечный результат зависит от настроения, вдохновения повара, которому шеф доверил приготовление блюда. А это ведь самое главное - когда ты уверен в мастерстве и стабильности своих сотрудников. Публичность шеф-повара важна для бизнеса. Почему бы не поучаствовать, например, в телевизионных шоу, почему бы не ходить на встречи шеф-поваров? Это сближает, дает возможность другим узнать тебя и тебе узнать других. Публичность не мешает, но и не помогает - в том, что касается непосредственно работы на кухне.

О хобби

Поскольку свободного времени у меня немного, я всячески пытаюсь разнообразить его. У меня много интересов. Из активного отдыха я предпочитаю езду на велосипеде, катание на коньках, лыжах и поход в бассейн. Ну и конечно, путешествия по миру, знакомство национальными кухнями других стран. Все это помогает мне в моей профессии.

О естественности

Природа сама дает нам идеи, если быть внимательным. Я ищу вдохновение в природе - в звуках, растениях, красках.

Люди приходят в ресторан не только покушать, но и расслабиться, почувствовать себя более комфортно. А в этом им поможет обслуживающий персонал и интерьер ресторана.

Когда нам приносят блюдо, мы сначала оцениваем его визуально.

Если блюдо подано красиво, оно нравится сразу. Потом мы ловим аромат и только потом пробуем на вкус.

И вот тут один скажет: "Это прекрасно!", а другой - "Да ничего особенного". Дело даже не в настроении, просто это не ваш продукт, не ваше сочетание. Шеф должен играть вкусами так, чтобы его блюда могли оценить максимальное количество гостей.

О ресторанах и продуктах

Есть рестораны высокой кухни, а есть заведения, куда приходят именно поесть. Первые работают иначе. Гость записывается заранее, приходит к определенному времени, садится за столик, ему подают комплимент от шеф-повара, а потом начинается сет - серия подач, которая может состоять, к примеру, из 9 или даже более блюд. Каждое блюдо - как произведение искусства, гость оценивает и подачу, и цвет, и звуковое сопровождение, и сочетание вкусов. Это уникальная работа. Да, это театр.

Мне очень интересна молекулярная кухня. Я использую ее в "Бочке".

Идеи из молекулярной кухни имеют право на жизнь и в "домашних" ресторанах. Главное - грамотно адаптировать технологию.

Но национальная кухня все равно останется, в каком бы направлении ни развивалась гастрономическая индустрия. Мы никуда не уйдем от простой, понятной "домашней" кухни. Сейчас многие рестораны используют экологические, органические биопродукты. И если уж ты взялся за эту тему, на тебе ответственность, как на хирурге. Ты должен быть полностью уверен в том продукте, с которым работаешь, и только тогда предлагать его гостям.

История "от шефа"

Я был на отдыхе за рубежом, зашел в один ресторан и увидел в меню флорентийский стейк. Это должен быть кусок мяса весом более 2-х кг, дорогая кьянина, а блюдо стоило очень дешево. Я решил сделать заказ. Принесли портерхаус, то есть совершенно другой кусок. Я позвал шефа и поинтересовался, действительно ли это флорентийский стейк. Шеф ответил, что да, это флорентийский стейк, но он local, местный. Поучительная история!

Название блюда в меню имеет большое значение при выборе, нельзя вводить клиента в заблуждение, тем более аккуратно нужно обращаться с фирменными традиционными названиями.

В конце концов, и мы, шеф-повара, иногда оказываемся на месте гостей.

Текст: Елена Куприянова